OEUFS A LA NEIGE CARAMELISE

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Meringue Liquide de cuisson Crème anglaise Caramel Décor Total
CREMERIE
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500 1.000
Oeufs Pièce 8.000 4.000 4.000 16.000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.200 0.200
Kirsch Btelle 0.025 0.025
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.200 0.100 0.125 0.300 0.725
Vanille gousse Pièce 0.500 0.500 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

MERINGUE

1

 Confectionner une meringue française 1899-12-30 00:15:00

2

 Pocher cette meringue dans le liquide de cuisson, en lui donnant la forme d'oeufs 1899-12-30 00:20:00

3

 Déposer sur un torchon 1899-12-30 00:05:00

CREME ANGLAISE

4

 Confectionner une crème anglaise 1899-12-30 00:15:00

5

 Refroidir et parfumer 1899-12-30 00:02:00

CARAMEL ET DECOR

6

 Confectionner un caramel blond 1899-12-30 00:15:00

7

 Napper les blancs d'oeufs pochés et déposer quelques amandes effilées grillées avant le durcissement du caramel 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

8

 Remplir des ramequins de crème anglaise a mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Clarifier des Å“ufs
Monter les blancs en neige
Cuire du caramel

     

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