Contre filet rôti

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Jus de rôti Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Cresson botte Botte 1.000 1.000
Oignons kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.050 0.050
Huile de tournesol L 0.005 0.005
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
BOUCHERIE
Contre-filet kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Parer le contre-filet et le ficeler

 00:10:00 00:00:00

2

Marquer en cuisson et cuire

 00:05:00 00:30:00

JUS DE ROTI

3

En fin de cuisson, réaliser le jus

 00:10:00 00:00:00

FINITION

4

Dresser le contre-filet sur plat ovale

 00:10:00 00:00:00

5

Lustrer au beurre fondu, jus a part en saucière

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Trier du cresson
Ficeler de la viande
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles

     

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