TA : béarnaise

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : Technologie appliquée / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Béarnaise Total
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
Oeufs Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.030 0.030
Estragon Botte 0.250 0.250
Persil plat kilo kg 0.010 0.010
ECONOMAT
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
Vinaigre de vin rouge L 0.700 0.700
CAVE
Vin blanc L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Enseignantappel et présentation de la TA 1899-12-30 00:05:00

2

 Elèvesréquisition des marchandises et épluchage et clarification du beurre 1899-12-30 00:10:00

3

 ElèvesTaillage et hachage de la réduction 1899-12-30 00:05:00

4

 Elèvescuisson de la réduction 1899-12-30 00:10:00

5

 EnseignantDémo de la béarnaise 1899-12-30 00:10:00

6

 Enseignantrappel technique au tableau 1899-12-30 00:05:00

7

 Elèvesremise en état de la cuisine 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes
Réaliser un beurre blanc, Nantais, fondu

     

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