CREPES AUX FRUITS DE MER

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Crêpes Américaine Hollandaise Garniture Total
POISSONNERIE
Calamars kg 0.150 0.150
Crevettes roses kg 0.150 0.150
Etrilles kg 0.250 0.250
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.200 0.050 0.350
Lait 1/2 écrémé L 0.250 0.250
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Carottes kg 0.050 0.150 0.200
Citrons kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.025 0.025
Oignons kg 0.050 0.050
Poireaux kg 0.150 0.150
Tomates grosses kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.020 0.020
Farine t45 kg 0.100 0.040 0.140
Fumet de poisson 750 g Kg 0.053 0.038 0.091
Huile d'arachide bouteil 0.050 0.050
Sucre en poudre kg 2.000 2.000 4.000
Vinaigre d'estragon bouteil 0.001 0.001
SURGELES
Filet de lieu congelés kg 0.500 0.500
Moules décortiquées surgelées kg 0.150 0.150
CAVE
Cognac Btelle 0.020 0.020
Vin blanc L 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

CREPES

1

 Réaliser la pâte a crêpes, et ajouter l'estragon haché 1899-12-30 00:10:00

2

 Cuire les crêpes 1899-12-30 00:20:00

AMERICAINE

3

 Réaliser une sauce américaine 1899-12-30 00:20:00

HOLLANDAISE

4

 Réaliser une sauce hollandaise 1899-12-30 00:15:00

GARNITURE

5

 Pocher séparément les calamars, les moules, les crevettes dans le fumet 1899-12-30 00:15:00

6

 Tailler les légumes en julienne et les étuver 1899-12-30 00:20:00

FINITION GARNITURE

7

 Mélanger américaine et hollandaise, la garniture 1899-12-30 00:10:00

8

 Mélanger délicatement 1899-12-30 00:10:00

9

 Vérifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

10

 Garnir les crêpes sur assiettes avec garniture 1899-12-30 00:05:00

11

 Décor libre. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Tailler en julienne, en paysanne
Décortiquer les moules
Décortiquer des crevettes
Étuver des légumes, tomates concassées
Réaliser une sauce américaine
Tamiser et fleurer
Réaliser la pâte à crêpes et sauter

     

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