TOURTE DE POISSON

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Pâte Feuilletée Poisson Velouté Julienne Total
CREMERIE
Beurre kg 0.024 0.020 0.010 0.054
Crème épaisse kg 0.030 0.030
Margarine feuilletage kg 0.240 0.240
LEGUMERIE
Carottes kg 0.060 0.060
Echalotes kg 0.040 0.040
Navets ronds kg 0.060 0.060
Poireaux kg 0.060 0.060
ECONOMAT
Farine t55 kg 0.320 0.020 0.340
Fumet de poisson 750 g Kg 0.150 0.150
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005 0.010
Safran boîte 0.000
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Sucre en poudre kg 1.000 1.000
SURGELES
Filet de lieu congelés kg 0.400 0.400
CAVE
Vin blanc L 0.104 0.104
  Progression Réalisation Surveillance

FEUILLETAGE:

1

 Réaliser un feuilletage a 6 tours 1899-12-30 00:20:00

POISSON

2

 Plaquer et pocher a court mouillement 1899-12-30 00:10:00

3

 Refroidir et émietter 1899-12-30 00:10:00

VELOUTE

4

 Réaliser un velouté de poisson avec la cuisson du poisson 1899-12-30 00:15:00

JULIENNE

5

 Tailler les légumes en julienne 1899-12-30 00:15:00

6

 Etuver au beurre

TERMINER LA GARNITURE

7

 Mélanger le poisson, la julienne, le velouté et rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:05:00

MONTAGE

8

 Identique a un pithiviers 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

9

 Four 200°
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Étuver des légumes, tomates concassées
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Tamiser et fleurer
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire
Braiser à court mouillement des poissons

     

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