Bavarois aux framboises

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Biscuit Pâte a cigarette Mousse Meringue Miroir Total
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.020 0.050
Crème UHT 35% L 0.250 0.250
Oeufs Pièce 4.000 2.000 4.000 3.000 13.000
ECONOMAT
Amandes poudre kg 0.150 0.150
Farine t45 kg 0.040 0.025 0.065
Gélatine en feuille Feuille 4.000 6.000 10.000
Lait en poudre Kg 0.025 0.025
Nappage blond kg 0.100 0.100
Pulpe de framboises kg 0.300 0.100 0.400
Sucre en poudre kg 4.150 0.050 0.200 4.400
Sucre en poudre kg 4.150 0.050 0.200 4.400
CAVE
Liqueur de cassis Btelle 0.060 0.060
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

BISCUIT ET PATE A CIGARETTE

1

 Réaliser et cuire un biscuit Joconde pour décor 1899-12-30 00:30:00

MOUSSE DE FRAMBOISE

2

 Réaliser une crème anglaise collée en remplaçant le lait par la pulpe de framboise et la poudre de lait 1899-12-30 00:10:00

3

 Fouetter la crème fleurette, pas trop ferme 1899-12-30 00:10:00

MERINGUE

4

 Réaliser une meringue italienne 1899-12-30 00:15:00

FINITION MOUSSE

5

 Avant la prise de la gélatine, mélanger la pulpe, la crème fouettée, et la meringue 1899-12-30 00:05:00

MIROIR

6

 Fondre le nappage avec l'eau, et ajouter la gélatine trempée 1899-12-30 00:02:00

7

 Ajouter la pulpe de framboise et passer au chinois 1899-12-30 00:05:00

MONTAGE

8

 Découper des bandes de biscuit de 4 cm de large et les disposer sur le pourtour intérieur d'un cercle de montage 1899-12-30 00:03:00

9

 Dans le reste du biscuit découper un cercle et le disposer au fond du cercle de montage 1899-12-30 00:05:00

10

 Remplir a moitié de mousse et passer au froid 1899-12-30 00:02:00

11

 Disposer un deuxième cercle de biscuit sur la mousse ferme et remplir le cercle de montage de mousse, lisser a la spatule métallique 1899-12-30 00:03:00

12

 Passer au froid

13

 Lorsque la mousse est bien ferme, napper avec le miroir, laisser prendre au froid puis démouler délicatement 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Cirer des plaques
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Faire et utiliser un cornet à décor
Fourrer et masquer un biscuit
Réaliser des meringues

     

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