Cannellonis

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Cannelloni Base bolognaise Finition Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.150 0.150
Emmental entier kg 0.150 0.150
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Oignons kg 0.200 0.200
Tomates grosses kg 0.000
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.020 0.020
Farine t45 kg 0.500 0.500
Fond brun lié 750 g kg 1.000 1.000
Huile d'olives L 0.050 0.050
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 5.000 5.000
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

CANNELLONI

1

 Réaliser une pâte a nouille 1899-12-30 00:15:00

2

 Abaisser des rectangles de pâte, de la largeur du plat de service 1899-12-30 00:30:00

3

 Cuire ces rectangles de pâte et les rafraîchir 1899-12-30 00:10:00

BASE BOLOGNAISE

4

 Détailler le filet de boeuf en cube de 1 cm de coté 1899-12-30 00:10:00

5

 Rissoler ces morceaux dans l'huile très chaude 1899-12-30 00:10:00

6

 Ajouter les oignons hachés, suer, déglacer au vin blanc, réduire 1899-12-30 00:10:00

7

 Mouiller avec le fond de veau, ajouter le bouquet garni 1899-12-30 00:10:00

8

 Cuire au four a couvert

FINITION BOLOGNAISE

9

 Hacher la viande et les oignons cuits, l'ajouter a la tomate concassée, mouiller avec la cuisson de la viande 1899-12-30 00:20:00

10

 Rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

11

 Beurrer le plat de service 1899-12-30 00:05:00

12

 Enrouler la bolognaise bien froide dans un carré de pâte et lui donner la forme d'un gros cigare 1899-12-30 00:05:00

13

 Placer ces rouleaux dans le plat de service, saupoudrer de gruyère et chauffer et gratiner au four 1899-12-30 00:15:00

14

 Envoyer aussitôt 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Râper et tamiser du gruyère
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Cuire des pâtes et du riz à grand mouillement
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Réaliser une pâte à nouilles

     

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