RAVIOLI SAUCE TOMATE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Sauces / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Farce Sauce tomate Finition Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée cuite kg 0.250 0.100 0.350
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100 0.050 0.250
Crème épaisse kg 0.050 0.050
Parmesan kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Epinards en branches frais kg 0.100 0.100
Oignons kg 0.100 0.100 0.200
Sauge fraîche Botte 0.200 0.200
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.100 0.100
Farine t45 kg 0.500 0.050 0.550
Fond blanc de volaille 750g kg 0.750 0.750
Gros sel kg 0.005 0.005
Huile d'olives L 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 5.000 5.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Réaliser une pâte a nouille 1899-12-30 00:15:00

2

 Abaisser la pâte très fine 1899-12-30 00:10:00

3

 Confectionner les raviolis avec la farce 1899-12-30 00:20:00

4

 Cuire les ravioli a l'eau bouillante et salée 1899-12-30 00:05:00

5

 Mélanger a la sauce tomate et dresser en légumier 1899-12-30 00:05:00

FARCE

6

 Eplucher et hacher les oignons 1899-12-30 00:10:00

7

 Hacher la poitrine 1899-12-30 00:10:00

8

 Cuire les épinards a l'Anglaise et les concasser 1899-12-30 00:10:00

9

 Compoter les oignons, ajouter la poitrine et cuire quelques minutes 1899-12-30 00:10:00

10

 Ajouter les épinards, la sauge haché, la crème et cuire quelques instants 1899-12-30 00:10:00

11

 Assaisonner et refroidir et hacher le tout 1899-12-30 00:05:00

SAUCE TOMATE

4

 Préparer tous les ingrédients 1899-12-30 00:15:00

5

 Marquer en cuisson 1899-12-30 00:10:00

6

 Cuire

7

 Passer au moulin a légumes puis au chinois 1899-12-30 00:10:00

8

 Réserver au bain-marie

DRESSAGE

12

 Ravioli en légumier, parmesan en ramequin a part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Râper et tamiser du gruyère
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Monder des tomates, concasser
Cuire des légumes à l'anglaise
Cuire des pâtes et du riz à grand mouillement
Réaliser des purées de légumes
Réaliser une sauce tomate
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser une pâte à nouilles

     

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