COTE DE BOEUF GRILLEE SAUCE CHORON

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Sauce béarnaise Finition choron Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.020 0.020 0.290
Oeufs Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Cresson botte Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.040 0.020 0.060
Estragon Botte 0.500 0.500
Persil plat kilo kg 0.020 0.020
Tomates grosses kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Poivre blanc kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.090 0.090
BOUCHERIE
Côte de boeuf parée (0,6 kg) Pièce 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer le train de côtes 1899-12-30 00:10:00

2

 Tailler les côtes 1899-12-30 00:10:00

3

 Mettre a mariner 1899-12-30 00:05:00

CUISSON

4

 Griller en tenant compte de la cuisson demandée 1899-12-30 00:20:00

BEARNAISE

5

 Clarifier le beurre 1899-12-30 00:05:00

6

 Réaliser la réduction 1899-12-30 00:10:00

7

 Monter et terminer la Béarnaise 1899-12-30 00:15:00

8

 Monder les tomates et réaliser une concassé de tomate (étuver avec échalotes ciselées) 1899-12-30 00:10:00

9

 Mélanger la concassée a la Béarnaise au dernier moment 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

10

 Côte sur plat ovale, lustrer au beurre fondu 1899-12-30 00:05:00

11

 Décor avec bouquet de cresson 1899-12-30 00:05:00

12

 Choron en saucière a part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Trier du cresson
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Monder des tomates, concasser
Dépouiller une queue de lotte
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Étuver des légumes, tomates concassées
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des viandes rouges
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes

     

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