LP Marc Godrie

MEDAILLON DE VEAU DUROC

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau

Article	Unité	Base	Sauce	Tomates concassées	Décor						Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.080	0.020	0.040							0.140
LEGUMERIE
Ail	kg			0.004							0.004

Bouquet garni	Pièce			1.000							1.000

Champignons de paris	kg		0.250								0.250

Echalotes	kg		0.080	0.040							0.120

Persil plat kilo	kg				0.050						0.050

Tomates grosses	kg			0.800							0.800
ECONOMAT
Farine t45	kg	0.080									0.080

Fond brun lié 750 g	kg		0.100								0.100

Huile d'arachide	bouteil	0.050									0.050
CAVE
Cognac	Btelle		0.050								0.050

Vin blanc	L		0.100								0.100
BOUCHERIE
Filet mignon de veau	kg	1.200									1.200

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
1	Parer et détailler les médaillons	1899-12-30 00:15:00

	CUISSON ET SAUCE
2	Parer, laver et émincer les champignons	1899-12-30 00:10:00
3	Ciseler les échalotes	1899-12-30 00:10:00
4	Marquer en cuisson un sauté déglacé	1899-12-30 00:15:00	1899-12-30 00:10:00
5	Réaliser la sauce		1899-12-30 00:05:00

	TOMATE CONCASSEE
6	Ciseler les échalotes	1899-12-30 00:10:00
7	Monder, épépiner, et concassée les tomates	1899-12-30 00:20:00
8	Marquer en cuisson une tomate concassée	1899-12-30 00:05:00

	DRESSAGE
9	Médaillon sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate	1899-12-30 00:05:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Monder des tomates, concasser
Ficeler de la viande
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Étuver des légumes, tomates concassées
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)