PANIER TRAITEUR: LE LAPIN

Entrée pour 1 - Panier(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc kg 0.100 0.100
VOLAILLE
Lapin kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.200
Crème épaisse kg 0.200 0.200
LEGUMERIE
Brocolis kg 0.200 0.200
Carottes kg 0.500 0.500
Champignons de paris kg 0.150 0.150
Echalotes kg 0.100 0.100
Navets ronds kg 0.200 0.200
Oignons kg 0.100 0.100
Oranges kg 0.200 0.200
Pommes de terre B.F.15 kg 0.400 0.400
Tomates grosses kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Chapelure kg 0.150 0.150
Cornichons boîte 5/1 0.100 0.100
Farine t45 kg 0.150 0.150
Fond blanc de volaille 750g kg 0.375 0.375
Fond brun lié 750 g kg 0.500 0.500
Huile de tournesol L 0.200 0.200
Moutarde kg 0.010 0.010
Sucre en poudre kg 0.020 0.020
Vinaigre de vin rouge L 0.100 0.100
CAVE
Vin blanc L 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

CONCEPTION

a partir des denrées mises a votre disposition vous devez :

Concevoir un plat a base de lapin pour 4 personnes, accompagné d'une garniture de légumes

Techniques imposées :

Découper a cru, sauter déglacer

REDACTION

Vous devez rédiger la fiche technique de votre plat en précisant :

Le titre, les étapes principales de la réalisation, la nature des denrées, le coût de revient de votre plat

Vous devez également rédiger la fiche conseil concernant votre plat

PRODUCTION

Vous produirez votre plat, ainsi que celui de la fiche technique imposée

PRESENTATION

Présentation des plats aux heures indiquées au tableau
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Découper à cru des volailles (4 portions)
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

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