PANIER TRAITEUR: LA TRUITE EN GELEE

Entrée pour 1 - Panier(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Total
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0.200 0.200
Merlans de 200g kg 0.250 0.250
Moules de bouchot kg 0.200 0.200
Truites portion (0,250 kg) Pièce 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
Crème épaisse kg 0.250 0.250
Margarine ordinaire kg 0.500 0.500
LEGUMERIE
Carottes kg 0.300 0.300
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Courgettes kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.050 0.050
Fenouil bulbes kg 0.200 0.200
Navets ronds kg 0.200 0.200
Persil plat kilo kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.200 0.200
Gélatine en feuille Feuille 25.000 25.000
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 5.005 5.005
Sucre en poudre kg 5.005 5.005
  Progression Réalisation Surveillance

CONCEPTION

A partir des denrées mises a votre disposition vous devez :

Concevoir un plat de truite en gelée pour 4 personnes

TECHNIQUES IMPOSEES

Désarêter

Farce mousseline

Cuisson du poisson a la vapeur

REDACTION

Vous devez rédiger la fiche technique de votre plat en précisant :

Le titre, les étapes principales de la réalisation, la nature des denrées, le coût de revient de votre plat

Vous devez également rédiger la fiche conseil concernant votre plat

PRODUCTION

Vous produirez votre plat ainsi que celui de la fiche technique imposée

PRESENTATION

Vous présenterez vos plats aux heures indiquées au tableau
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Désaréter un poisson rond ou plat
Cuire à la vapeur des poissons, de la viande
Décorer présenter
Farce mousseline, viandes, poissons, légumes

     

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