Calamars farcis

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Farce Cuisson Américaine Finition américaine Total
POISSONNERIE
Etrilles kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.025 0.035
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.025 0.025
Estragon Botte 0.250 0.250 0.500
Oignons kg 0.200 0.100 0.300
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.050 0.050 0.100
Farine t45 kg 0.050 0.050
Fumet de poisson 750 g Kg 0.750 0.750
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Muscade moulue kg 0.020 0.020
Pignons de pins kg 0.200 0.200
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005 0.005 0.015
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 0.020 0.020
SURGELES
Blancs d'encornet kg 1.800 1.800
Steaks hachés surgelés kg 1.000 1.000
CAVE
Cognac Btelle 0.050 0.050
Vin blanc L 0.100 0.100 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller et nettoyer les calamars en les gardant entiers afin de les farcir 1899-12-30 00:10:00

FARCE

2

 Éplucher et hacher les oignons 1899-12-30 00:05:00

3

 Faire suer les oignons, ajouter les steak hachés, préalablement décongelés. 1899-12-30 00:10:00

4

 Assaisonner avec muscade, canelle, sel, poivre, pointe de sucre en poudre, ajouter le concentrée de tomate et un verre d'eau. 1899-12-30 00:02:00

5

 Laisser cuire 10 minutes et ajouter les pignons de pin 1899-12-30 00:02:00 1899-12-30 00:10:00

6

 Laisser refroidir et farcir les calamars, refermer le bout a l'aide de cure dents 1899-12-30 00:10:00

7

 1899-12-30 00:02:00

CUISSON

9

 Cuire les calamars dans la sauce américaine 1899-12-30 00:15:00

1899-12-30 00:10:00

AMERICAINE

12

 Saisir les étrilles, flamber au cognac, ajouter la garniture aromatique taillée en brunoise, mouiller au fumet 1899-12-30 00:10:00

13

 Cuire au four a couvert 1899-12-30 00:30:00

14

 Passer au chinois 1899-12-30 00:10:00

FINITION AMERICAINE

15

 Rectifier la liaison avec du beurre manié et ajouter l'estragon et le cerfeuil haché 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

18

 Dresser les calamars sur assiette et napper de sauce américaine 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Peler et/ou monder un poivron
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Hacher de la viande, au couteau, au hachoir
Blanchir des légumes
Cuire des pâtes et du riz à grand mouillement
Étuver des légumes, tomates concassées
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Glace de viande, de poisson
Utiliser des produits semi élaborés
Réaliser une sauce américaine

     

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