Choux a la crème café

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Choux

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Dorure Pâtissière Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Lait 1/2 écrémé L 1.000 1.000
Oeufs Pièce 1.000 8.000 9.000
ECONOMAT
Extrait de café L 0.005 0.005
Farine t45 kg 0.150 0.125 0.275
Fondant blanc kg kg 0.150 0.150
Kirsch Btelle 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 4.000 0.250 4.250
Sucre en poudre kg 4.000 0.250 4.250
Vanille gousse Pièce 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

BASE ET DORURE

1

 Réaliser la pâte a choux 1899-12-30 00:20:00

2

 Coucher les choux (ne dresser que le nombre nécessaire; il restera de la pâte non utilisée) 1899-12-30 00:10:00

3

 Dorer 1899-12-30 00:03:00

4

 Cuire

PATISSIERE

5

 Réaliser une crème pâtissière 1899-12-30 00:15:00

6

 Refroidir

FINITION

7

 Parfumer la crème pâtissière 1899-12-30 00:05:00

8

 Garnir les choux 1899-12-30 00:10:00

9

 Glacer au fondant 1899-12-30 00:05:00

10

 Dresser 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Cirer des plaques
Utiliser la poche à douilles
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Fourrer et masquer un biscuit
Glacer au fondant

     

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