VACHERIN GLACE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Desserts glacés

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité Meringue sèche Glace Vanille Sorbet framboise Chantilly Décor Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 1.000 1.000
Lait 1/2 écrémé L 1.000 1.000
Oeufs Pièce 4.000 8.000 12.000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.050 0.050
Glucose kg 0.050 0.050
Pulpe de framboises kg 0.500 0.500
Sucre en poudre kg 0.150 0.200 0.250 0.600
Vanille liquide L 0.005 0.005 0.010
SURGELES
Fruits rouges surgelés kg 0.500 0.500
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

MERINGUE SECHE

1

Réaliser une meringue suisse

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2

Coucher sur plaque beurrée et farinée des cercles de meringue de la taille désirée et sécher a l'étuve pendant 24 heures

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GLACE VANILLE

3

Réaliser une crème anglaise et turbiner

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SORBET FRAMBOISE

4

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5

Mélanger la pulpe au sirop froid et turbiner

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CHANTILLY

5

Monter la crème chantilly

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MONTAGE

7

Placer un cercle de meringue, le recouvrir de glace vanille

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8

Recouvrir d'un autre cercle de meringue puis de sorbet framboise

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9

Donner la forme au vacherin et passer au grand froid

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10

Recouvrir de chantilly avec la poche a douille cannelée (alterner chantilly blanche et chocolatée)

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11

Miroir a la gelée de groseille sur le dessus

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Utiliser la poche à douilles
Monter les blancs en neige
Réaliser la crème fouettée, Chantilly
Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbet
Cuire du sucre (avec thermomètre)
Turbiner de la glace

     

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