TRUITE SAUCE VIN BLANC

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Velouté Garniture Décor Total
POISSONNERIE
Truites portion (0,250 kg) Pièce 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.035 0.020 0.075
Crème épaisse kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.125 0.125
Citrons kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.020 0.020
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.035 0.035
Fumet de poisson 750 g Kg 0.300 0.300
Pâte feuilletée à dérouler Pièce 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
Vin blanc L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les truites et ciseler les échalotes 1899-12-30 00:15:00

2

 Plaquer les truites 1899-12-30 00:05:00

3

 Pocher a court mouillement 1899-12-30 00:05:00

VELOUTE

4

 Débarrasser le poisson 1899-12-30 00:05:00

5

 Passer le fond de cuisson au chinois 1899-12-30 00:05:00

6

 Réaliser le velouté avec la cuisson du poisson, crémer et ajouter la garniture 1899-12-30 00:15:00

GARNITURE

7

 Champignons escalopés et cuits a blanc 1899-12-30 00:10:00

DECOR

8

 Détailler les fleurons en demi lune et cuire 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

9

 Enlever la peau des truites, les placer sur plat de service et napper de sauce 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Escaloper des champignons
Plaquer des poissons
Cuire des champignons à blanc
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson

     

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