TRUITE A LA NAGE, BEURRE FONDU

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Nage Beurre fondu Décor Total
POISSONNERIE
Truites portion (0,250 kg) Pièce 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.200
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.400 0.400
Citrons kg 0.050 0.050
Oignons kg 0.400 0.400
Persil plat kilo kg 0.040 0.040
ECONOMAT
Gros sel kg 0.005 0.005
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc L 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les truites 1899-12-30 00:20:00

NAGE

2

 Eplucher les légumes 1899-12-30 00:05:00

3

 Canneler les carottes, et émincer tous les légumes de façon décorative 1899-12-30 00:10:00

4

 Rassembler tous les ingrédients et mouiller d'eau 1899-12-30 00:02:00

5

 Cuire

CUISSON TRUITE

6

 Plonger les truites dans la nage et cuire 1899-12-30 00:15:00

BEURRE BLANC

7

 Réaliser un beurre blanc 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

8

 Truites dans un Bimétal, recouverte de nage, persil en décor 1899-12-30 00:05:00

9

 Beurre blanc en saucière a part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Pocher des poissons dans un court bouillon, une nage
Réaliser un beurre blanc, Nantais, fondu

     

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