ENTRECOTE DE 2 PERS GRILLEE, BEARNAISE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Finition Béarnaise Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.250 0.270
Oeufs Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.050 0.050
Estragon Botte 0.500 0.500
ECONOMAT
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Poivre mignonnette boîte 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Vinaigre de vin rouge L 0.100 0.100
BOUCHERIE
Entrecotes kg 2.500 2.500
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Désosser, parer et dégraisser le train de côtes

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2

Détailler les entrecôtes

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3

Mettre en marinade instantanée

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CUISSON

4

Griller les entrecôtes a la minute selon la cuisson demandée

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FINITION ET DRESSAGE

5

Dresser sur plat ovale, lustrer au beurre fondu

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BEARNAISE

6

 Clarifier le beurre

7

Préparer et réaliser la réduction

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8

Monter la Béarnaise

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9

Servir en saucière a part

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Trier du cresson
Clarifier des Å“ufs
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Griller des viandes rouges
Réaliser des marinades instantanées
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes

     

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