Caneton Poêlé aux navets

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard
Article Unité Base Sauce Garniture Total
VOLAILLE
Canard kg 1.400 1.400
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.020 0.070
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Navets longs kg 1.300 1.300
Oignons kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.400 0.400
Madère L 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 0.010 0.010
CAVE
Vin blanc L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller et brider le canard 1899-12-30 00:20:00

2

 Réaliser la cuisson "poêlée" du canard 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:45:00

3

 Réaliser le fond de poêlage. 1899-12-30 00:05:00

4

 Glacer le canard. 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:10:00

NAVETS GLACES

5

 Eplucher, laver et tourner les navets 1899-12-30 00:30:00

6

 Glacer a blanc 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

7

 Canard sur plat ovale avec navets autour. 1899-12-30 00:05:00

8

 Saucière a part.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Tourner différents légumes
Glacer des légumes à blanc, à brun
Poêler des viandes et des volailles
Réaliser des petites sauces brunes

     

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