COTES D'AGNEAU GRILLEES CREME D'AIL

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Marinade instantanée Sauce Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020
Crème UHT 35% L 0.250 0.250
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Cresson botte Botte 0.500 0.500
laurier sec kg 0.005 0.005
Persil frisé kilo kg 0.000
Thym kg 0.005 0.005
ECONOMAT
Huile de tournesol L 0.200 0.200
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Habiller le carré

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2

Détailler les cotés

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3

Mettre a mariner

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CREME D'AIL

4

Eplucher et dégermer l'ail

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5

Faire cuire l'ail dans la creme liquide, mixer et assaisonner

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CUISSON

6

Griller les côtes

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7

Dresser sur plat ovale, sauce a part en saucière

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8

Lustrer les côtes au beurre fondu, décorer avec cresson

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Trier du cresson
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Dépouiller une queue de lotte
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des viandes blanches
Réaliser des beurres composés crus
Réaliser des marinades instantanées

     

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