POMMES DAUPHINE

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Pommes de terre

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Pâte a choux Cuisson Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Oeufs Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Pommes de terre B.F.15 kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.150 0.150
Gros sel kg 0.005 0.005
Huile de friture bidon 0.250 0.250
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
CAVE
Eau L 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Eplucher et laver les pommes de terre 1899-12-30 00:10:00

2

 Cuire a l'Anglaise

3

 Passer au moulin a légumes 1899-12-30 00:10:00

PATE À CHOUX

4

 Réaliser une pâte a choux 1899-12-30 00:10:00

FINITION

5

 Mélanger la purée de pomme de terre et la pâte a choux 1899-12-30 00:05:00

6

 Frire en les moulant a la cuillère 1899-12-30 00:20:00

7

 Dressage sur plat rond et papier absorbant 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Cuire des pommes de terre à l'anglaise
Frire des pommes de terre
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir

     

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