Chaud froid de poisson

Entrée pour 1 - Plat(s) de 4 pers

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Sauce Décor poisson Garniture Plateau Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.045 0.070 0.165
Crème épaisse kg 0.200 0.200
Lait 1/2 écrémé L 1.000 1.000
LEGUMERIE
Concombres pièce Pièce 0.500 0.500
Echalotes kg 0.050 0.050
Poireaux kg 0.050 0.050
Radis botte 0.500 0.500
Tomates kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.045 0.070 0.115
Fumet de poisson 750 g Kg 0.375 0.375
Gélatine en feuille Feuille 10.000 25.000 35.000
Gelée claire boîte 0.050 0.800 0.850
Macédoine de légumes (4/4) Boite 0.200 0.200
Sucre en poudre kg 2.000 2.000
SURGELES
Filet de lieu congelés kg 0.800 0.800
PRODUITS CONFECTIONNES
Mayonnaise kg 0.100 0.100
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE ET SAUCE

1

 Cuire les filets de poisson a court mouillement 1899-12-30 00:30:00

2

 Réaliser le velouté avec le liquide de cuisson, et ajouter la gélatine trempée 1899-12-30 00:15:00

DECOR POISSON

3

 Chauffroiter les filets de lieu et décorer avec les grappes de raisins faites avec radis et vert de poireaux 1899-12-30 00:30:00

GARNITURE

4

 Tomate macédoine collée a la gelée 1899-12-30 00:10:00

5

 Oeufs durs décorés en souris 1899-12-30 00:15:00

PLAT GELEE

6

 Napper le fond du plat avec la béchamel collée 1899-12-30 00:10:00

7

 Laisser durcir

8

 Faite le tour avec triangle de concombre superposé de triangle de radis 1899-12-30 00:15:00

9

 Laisser prendre

10

 Glacer avec la gelée claire 1899-12-30 00:02:00

11

 Laisser prendre

12

 Déposer harmonieusement les filets de lieu, les tomates et les oeufs, sur le plat 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Refroidir règlementairement une préparation
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Cuire des œufs à la coque, mollets, durs
Réaliser une sauce béchamel
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Braiser à court mouillement des poissons

     

    Licence Creative Commons