Assiette d'huîtres

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Fruits de mer
Article Unité Base Garniture Vinaigre d'échalotes Total
POISSONNERIE
Huîtres creuses ou claires n°3 Pièces 60.000 60.000
CREMERIE
Beurre micro 10gr Pièce 10.000 10.000
LEGUMERIE
Citrons kg 0.500 0.500
Echalotes kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Vinaigre de vin rouge L 0.200 0.200
BOULANGERIE
Pain de seigle (200gr) Pièce 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Ouvrir les huîtres 1899-12-30 00:10:00

2

 Dresser sur glace et goémon 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

3

 Historier les citrons 1899-12-30 00:10:00

VINAIGRE D'ÉCHALOTES

4

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

5

 Réaliser le vinaigre d'échalote 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :

Méditerranée : Côte bleue (creuse) et Bouzigues (plate)

Aquitaine : Gravette d'Arcachon (plate)

Poitou Charentes : Fines de Claires, spéciales, pousse en claires (creuse)

Pays de Loire : (creuse)

Bretagne sud : Belon (plate)

Bretagne nord : (creuse de pleine mer)

Normandie : (creuse) 4 crus
Historique :
Argumentation de vente :

Assiettes de 6 huîtres creuses, servies crues avec un vinaigre à l’échalote ou citron et pain de seigle

Grasse, charnue ou croquante, elle peut être iodée, légèrement sucrée au goût de noisette, amer ou laiteuse (laisse l’impression d’un voile sur la langue)
Argumentation en anglais:

Oysters plate
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin : Vin blanc sec
Mise en place client :

Fourchette à Huîtres posée à droite de l'assiette
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Historier des agrumes
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Ouvrir des huîtres, présenter et servir avec leurs accompagnements

     

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