SOUPE DE FRUITS EN CROUTE

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Sirop Finition Total
CREMERIE
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Bananes pièces Pièce 0.200 0.200
fraises gariguette (barquette 250g) kg 0.400 0.400
Kiwi pièce 0.400 0.400
Pommes Golden kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Kirsch Btelle 0.050 0.050
Pâte feuilletée à dérouler Pièce 1.000 1.000
Sucre en poudre kg 0.800 0.800
Vanille liquide L 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc L 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Eplucher les fruits et les tailler en grosse mirepoix 1899-12-30 00:10:00

SIROP

2

 Rassembler le sucre, le vin blanc et l'eau et porter a 100° 1899-12-30 00:02:00

3

 Refroidir et ajouter la vanille et le kirsch 1899-12-30 00:03:00

MONTAGE

4

 Dans des bols individuels, placer les fruits, recouvrir de sirop 1899-12-30 00:05:00

5

 Abaisser le feuilletage et tailler des cercles un peu épais, et un peu plus grand que le diamètre des bols 1899-12-30 00:10:00

6

 Dorer le bord des bols et coller le feuilletage pour obturer le bol et décorer avec feuilletage 1899-12-30 00:10:00

7

 Passer au froid

8

 Dorer le feuilletage et cuire au four 200°

9

 Envoyer aussitôt 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tamiser et fleurer
Préparer et peser un sirop
Pocher des fruits

     

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