DORADE GRILLEE BEURRE NANTAIS

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Marinade Beurre nantais Décor Total
POISSONNERIE
Daurade kg 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.500 0.500
LEGUMERIE
Citrons kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.150 0.150
laurier sec kg 0.005 0.005
Persil plat kilo kg 0.050 0.050
Thym kg 0.005 0.005
ECONOMAT
Huile de tournesol L 0.400 0.400
Piment de Cayenne pièce 0.001 0.001
Sel fin kg 0.001 0.001 0.002
CAVE
Vin blanc de Bordeaux Btelle 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

BASE ET MARINADE

1

 Habiller les dorades 1899-12-30 00:30:00

2

 Les mettre a mariner 1899-12-30 00:05:00

BEURRE NANTAIS

3

 Réaliser un beurre blanc 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

4

 Griller les dorades 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

5

 Sur plat ovale, décor persil et citron historié 1899-12-30 00:10:00

6

 Beurre nantais en saucière a part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des poissons plats et ronds
Réaliser des marinades instantanées
Réaliser un beurre blanc, Nantais, fondu

     

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