Allumette aux champignons

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte feuilletée Appareil Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.020 0.050
Crème UHT 35% L 0.020 0.020
Margarine feuilletage kg 0.300 0.300
Oeufs Pièce 0.500 0.500
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.400 0.400
Echalotes kg 0.100 0.100
Persil plat kilo kg 0.030 0.030
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.400 0.400
Farine t45 (pour fleurer) kg 0.030 0.030
Poivre du moulin kg 0.000
Sel fin kg 0.000
  Progression Réalisation Surveillance

FEUILLETAGE

1

 Réaliser un feuilletage a 6 tours 1899-12-30 00:30:00 1899-12-30 01:00:00

APPAREIL

2

 Réaliser une duxelles de champignons 1899-12-30 00:20:00

MONTAGE POUR 10 ALLUMETTES

3

 Couper votre pâton en 2 parties égales 1899-12-30 00:02:00

4

 Abaisser les parties en 2 bandes de 15 cm de large sur 60 cm de long 1899-12-30 00:05:00

5

 Sur 1 bande, tracer l'emplacement de chaque allumette avec le dos de votre éminceur. vous obtenez donc, 10 emplacements de 6 cm de large sur 15 cm de long 1899-12-30 00:03:00

6

 Dorer ou mouiller la bande de feuilletage 1899-12-30 00:01:00

7

 Sur chaque emplacement, déposer la duxelles a l'aide de la poche a douilles, couvrir la bande ainsi garnie avec la deuxième bande de feuilletage 1899-12-30 00:10:00

8

 Bien coller et découper les dix allumettes 1899-12-30 00:04:00

9

 Chiqueter tout autour 1899-12-30 00:05:00

10

 Dorer 1899-12-30 00:05:00

11

 Passer au froid 1899-12-30 00:30:00

CUISSON

Four chaud 200° 1899-12-30 00:30:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)
Tamiser et fleurer
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire

     

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