Caneton Poêlé a l'orange, pommes gaufrettes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard
Article Unité Base Garnit. aromat. Sauce Garniture Décor Accompagnement Total
VOLAILLE
Caneton de 2 kg Pièce 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Citrons kg 0.100 0.100
Oignons kg 0.100 0.100
Oranges kg 0.600 0.400 1.000
Pommes de terre B.F.15 kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Fécule de pomme de terre kg 0.020 0.020
Fond brun lié 750 g kg 0.050 0.050
Huile de tournesol L 0.020 0.020
Miel 1 kg kg 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Vinaigre de vin rouge L 0.050 0.050
CAVE
Grand-marnier Btelle 0.100 0.100
Jus d'oranges L 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Habiller et brider le canard

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2

Poêler

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GASTRIQUE

3

Réaliser une gastrique

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4

Lorsqu'elle est bien blonde, déglacer avec le fond

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SAUCE

6

Tailler une julienne de zestes d'oranges et de citrons

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7

Blanchir les zestes

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8

Déglacer la plaque de cuisson du canard avec le jus d'orange, mouiller avec la gastrique

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9

Rectifier la liaison, et l'assaisonnement

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DECOR

10

Peler a vif la moitié des oranges, lever les segments

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11

Canneler l'autre moitié et tailler en demi tranches

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12

Hacher le persil

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Accompagnement

13

Eplucher, laver les pommes de terre

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14

Tailler des pommes gaufrettes

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15

Frire les pommes gaufrettes

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DRESSAGE

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Canards sur plat ovale

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17

Napper de sauce

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18

Décor avec oranges cannelées, segments, et persil

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19

Pommes gaufrettes en légumier

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Peler à vif des agrumes
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tailler en julienne, en paysanne
Utiliser une mandoline et/ou un robot
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Lever des segments d'agrumes
Blanchir des légumes
Frire des pommes de terre
Poêler des viandes et des volailles
Réaliser des sauces brunes aux fruits
Cuire du caramel

     

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