SAUMON EN BELLEVUE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Décor saumon Garniture Décor du plat Total
POISSONNERIE
Saumon de 1 kg kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre kg 0.175 0.175
Lait 1/2 écrémé L 2.500 2.500
Margarine ordinaire kg 2.500 2.500
LEGUMERIE
Aneth Botte 1.000 1.000
Bouquet garni Pièce 2.500 2.500
Carottes kg 0.200 0.050 0.250
Estragon Botte 0.250 0.250 0.500
Oignons kg 0.200 0.200
Persil plat kilo kg 0.010 0.030 0.030 0.070
Poireaux kg 0.100 0.100 0.200
Tomates kg 10.000 10.000
Tomates grosses kg 0.250 0.250 0.500
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.175 0.175
Gélatine en feuille Feuille 50.000 50.000
Gelée claire boîte 1.000 1.000 2.000
Gros sel kg 0.000
Macédoine de légumes (4/4) Boite 0.500 0.500
Sucre en poudre kg 0.010 5.000 5.000 0.005 10.015
Sucre en poudre kg 0.010 5.000 5.000 0.005 10.015
PRODUITS CONFECTIONNES
Mayonnaise kg 0.500 0.500
CAVE
Vin blanc L 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller le saumon 1899-12-30 00:10:00

2

 Préparer le court bouillon 1899-12-30 00:10:00

3

 Pocher le saumon

DECOR

4

 Décorer le saumon (vous n'êtes pas obligés de prendre tous les ingrédients cités dans la colonne décor) 1899-12-30 01:00:00

GARNITURE

5

 1 tomate garnie de macédoine mayonnaise par personne 1899-12-30 00:15:00

6

 1 demi oeufs dur par personne 1899-12-30 00:10:00

DECOR PLAT

7

 Réaliser un velouté collé a la gelée et garnir le fond du plat de dressage (plat ovale en inox ou plateau rectangulaire) 1899-12-30 00:15:00

8

 Réalisé un décor sur le fond du plat : thème "la pêche" 1899-12-30 01:00:00

9

 Glacer le décor a la gelée 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

10

 Disposer le saumon sur le plat décoré 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Pocher des poissons dans un court bouillon simple
Réaliser une sauce béchamel
Utiliser la poche à douilles

     

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