STEAK TARTARE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Gibier / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Garniture Sauce Décor Total
CREMERIE
Oeufs Pièce 10.000 10.000
LEGUMERIE
Laitue Pièce 1.000 1.000
Oignons kg 0.150 0.150
Persil plat kilo kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Câpres Boite 0.250 0.250
Cornichons boîte 5/1 0.150 0.150
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Sauce anglaise bouteille 0.005 0.005
Sel fin kg 0.050 0.050
Tabasco bouteil 0.005 0.005
BOUCHERIE
Contre-filet kg 1.800 1.800
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer et dénerver le filet de boeuf 1899-12-30 00:15:00

2

 Hacher finement au couteau 1899-12-30 00:15:00

GARNITURE

3

 Eplucher et hacher les oignons 1899-12-30 00:10:00

4

 Nettoyer et hacher le persil 1899-12-30 00:10:00

5

 Hacher les câpres et les cornichons séparément 1899-12-30 00:10:00

DECOR

6

 Effeuiller et laver la laitue 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

9

 Dresser la viande hachée sous forme de palet au centre le l'assiette 1899-12-30 00:15:00

10

 Autour de ce palet de viande, dresser les oignons hachés, les câpres, les cornichons, le persil, le tout sur les feuilles de salade 1899-12-30 00:15:00

11

 Au centre du palet de viande, placer le jaune d'oeuf dans un demi coquille d'oeuf 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Hacher de la viande, au couteau, au hachoir
Parer et détailler un filet, un contre-filet

     

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