LP Marc Godrie

Ballotine de limande, crème de carotte au cumin

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article	Unité	Base	garniture	Sauce	Décors						Total
POISSONNERIE
Filet de merlan	kg	0.300									0.300

Limandes soles de 0,5 kg	pièce	2.000									2.000
CREMERIE
Beurre	kg	0.005	0.100	0.050							0.155

Crème UHT 35%	L	0.300	0.200	0.200							0.700

Lait 1/2 écrémé	L										0.000

Oeufs	Pièce	2.000									2.000
LEGUMERIE
Aneth	Botte				0.200						0.200

Carottes	kg		2.000								2.000

Citrons	kg				0.100						0.100

Echalotes	kg			0.050							0.050
ECONOMAT
Cumin	kg		0.005								0.005

Fumet de poisson 750 g	Kg			0.100							0.100

Poivre du moulin	kg	0.050	0.005								0.055

Sel fin	kg	0.005	0.005								0.010

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
	Habiller et lever les filets de limandes Réaliser une farce mousseline avec les filets de merlans Applatir légèrement les filets de limande, les badigeonner au blanc d'oeuf et les masquer avec la farce mousseline. Les rouler dans un papier film et bien serrer, pour former les ballotines.	00:00:00	00:00:00
	Cuire les ballotines à la vapeur.	00:00:00	00:00:00
	SAUCE
	Réaliser un velouté de poisson avec le fumet réduit et la crème	00:00:00	00:00:00
	Rectifier liaison et assaisonnement	00:00:00	00:00:00
	Garniture	00:00:00	00:00:00
	Eplucher, laver les carottes Cuire à langlaise Passer au moulin à légumes et assaisonner et mettre au point.	00:00:00	00:00:00
	DRESSAGE
	Disposer les ballotines sur les assiette et napper de sauce	00:00:00	00:00:00
	Ajouter harmonieusement la purée de carottes au cumin	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Tourner des têtes de champignons
Cuire des champignons à blanc
Étuver des légumes, tomates concassées
Sauter des poissons meunière
Réaliser un fumet de poisson simple
Glace de viande, de poisson
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer