LP Marc Godrie

Poulet poché, sauce suprême, riz pilaf

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article	Unité	Base	Garnit. aromat.	Velouté	Riz	Garniture					Total
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg	kg	2.000									2.000
CREMERIE
Beurre	kg			0.075	0.050	0.100					0.225

Crème UHT 35%	L			0.500							0.500
LEGUMERIE
Ail	kg		0.020								0.020

Bouquet garni	Pièce		1.000								1.000

Carottes	kg		0.100								0.100

Champignons de paris	kg					0.200					0.200

Citrons	kg	0.100				0.100					0.200

Oignons	kg		0.100		0.100						0.200

Poireaux	kg		0.100								0.100
ECONOMAT
Clous de girofles	pot		0.005								0.005

Farine t45	kg			0.075							0.075

Gros sel	kg	0.005			0.005						0.010

Riz long	kg				0.400						0.400

Sel fin	kg			0.005							0.005

Sucre cristal fin	kg					0.020					0.020
SURGELES
Petits oignons garniture Surg	kg					0.200					0.200

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
1	Habiller et brider le poulet	00:00:00	00:00:00
2	Citronner	00:00:00	00:00:00

	GARNITURE AROMATIQUE ET CUISSON
3	Eplucher et laver les légumes	00:00:00	00:00:00
4	Marquer en cuisson la volaille pochée	00:00:00	00:00:00
5	Cuire
6	Glacer les petits oignons à blancs et cuire les champignons à blancs	00:00:00	00:00:00
	FINITION ET SAUCE
7	Décanter, passer le fond au chinois	00:00:00	00:00:00
8	Réaliser un velouté avec la cuisson de la volaille (1 dl de liquide par personne)	00:00:00	00:00:00
9	Crémer	00:00:00	00:00:00

	DRESSAGE
10	Débrider, disposer la volaille sur plat ovale	00:00:00	00:00:00
11	Napper de sauce	00:00:00	00:00:00

	RIZ CREOLE
12	Cuire un riz pilaf	00:00:00	00:00:00
13	Dresser en légumier	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Préparer un gigot
Cuire dans un liquide
Cuire des pâtes et du riz à grand mouillement
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié