CREME VICHYSSOISE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Mouillement Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème UHT 35% L 0.200 0.200
LEGUMERIE
Céleri branche kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Poireaux kg 0.300 0.300
Pommes de terre B.F.15 kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 750g kg 2.250 2.250
Gros sel kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Tranche de pain de mie Pièce 0.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

2

 Emincer le blanc de poireaux (réserver le vert pour d'autres utilisations) et le céleri 1899-12-30 00:05:00

3

 Tailler les pommes de terre en gros cubes 1899-12-30 00:05:00

CUISSON

4

 Suer les poireaux et le céleri au beurre, mouiller au fond blanc, porter a ébullition. 1899-12-30 00:05:00

5

 Ajouter les pommes de terre et saler 1899-12-30 00:02:00

6

 Cuire doucement a couvert

7

 Passer au moulin a légumes, puis au chinois 1899-12-30 00:10:00

8

 Réchauffer et rectifier l'assaisonnement et passer en cellule 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

10

 Potage bien froid en soupière, pluches de cerfeuil au départ 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Liaison à base de purée de fruits de légumes

     

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