LP Marc Godrie

Fonds d'artichauts farcis

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Garnitures composées

Produit allergène : Lait, Lait,

Article	Unité	Base	Duxelle	Béchamel	Finition						Total
CREMERIE
Beurre	kg		0.050	0.035	0.050						0.135

Crème UHT 35%	L		0.050								0.050

Emmental entier	kg				0.100						0.100

Lait 1/2 écrémé	L			0.500							0.500
LEGUMERIE
Champignons de paris	kg		0.500								0.500

Citrons	kg	0.200									0.200

Echalotes	kg		0.050								0.050
ECONOMAT
Farine t45	kg	0.050		0.035							0.085

Gros sel	kg	0.005									0.005

Poivre du moulin	kg		0.005	0.005							0.010

Sel fin	kg		0.005	0.005							0.010

Sucre en poudre	kg			0.005							0.005
SURGELES
Fonds artichauts surgelés	kg	1.500									1.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
1	Tourner les fonds d'artichauts ou utiliser des fonds d'artichauts surgelés	00:20:00	00:00:00
2	Cuire dans un blanc	00:00:00	00:30:00
3	Enlever le foin si il sont frais	00:00:00	00:00:00

	DUXELLE
4	eplucher, laver et ciseler les échalotes Laver et hacher les champignons	00:10:00	00:00:00
5	Réaliser une duxelles de champignon	00:05:00	00:15:00

	BECHAMEL
6	Réaliser une sauce béchamel	00:10:00	00:00:00

	FINITION
7	Garnir les fonds de duxelles de champignons	00:05:00	00:00:00
8	Napper de béchamel	00:05:00	00:00:00
9	Saupoudrer de gruyère, et parsemer de petits morceaux de beurre	00:05:00	00:00:00
10	Gratiner au four ou a la salamandre	00:00:00	00:10:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Râper et tamiser du gruyère
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Tourner, escaloper des fonds d'artichauts
Cuire des légumes dans un blanc
Réaliser une sauce béchamel
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)