FOIE DE VEAU LYONNAISE

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Finition Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.080 0.080 0.240
LEGUMERIE
Oignons kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
BOUCHERIE
Foie de veau kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Préparer, parer les tranches de foie de veau 1899-12-30 00:10:00

2

 Assaisonner, fariner et sauter le foie (cuisson : rosé) 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

3

 Eplucher et émincer les oignons 1899-12-30 00:10:00

4

 Compoter au beurre avec une légère coloration 1899-12-30 00:02:00

DRESSAGE

4

 Oignons au fond du plat, foie sur les oignons, beurre noisette sur le foie au dernier moment 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Étuver des légumes, tomates concassées
Sauter avec déglaçage

     

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