GRATIN COINTREAU AU BEURRE D'ORANGE

Entrée pour 20 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Meringue Garniture Beurre d'orange Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.300 0.300
Crème UHT 35% L 0.500 0.075 0.575
Oeufs Pièce 20.000 20.000 40.000
LEGUMERIE
Oranges kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.100 0.100
Gélatine en feuille Feuille 8.000 8.000
Sucre en poudre kg 0.200 0.600 0.800
CAVE
Cointreau Btelle 0.100 0.100
Jus d'oranges L 0.500 0.500 1.000
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.150 0.200 0.350
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Réaliser une crème pâtissière collée en remplaçant le lait par le jus d'orange et la crème liquide 1899-12-30 00:30:00

2

 Réaliser une meringue italienne 1899-12-30 00:30:00

3

 Incorporer la meringue chaude dans la crème chaude et mélanger délicatement 1899-12-30 00:20:00

GARNITURE

4

 Lever les segments d'oranges, tailler des zestes 1899-12-30 00:30:00

MONTAGE

5

 Remplir des petits cercles a tarte avec l'appareil chaud et y disposer les segments d'oranges a l'intérieur 1899-12-30 00:30:00

6

 Passer au congélateur

BEURRE D'ORANGE

7

 Faire chauffer tous les ingrédients sauf le beurre et la crème 1899-12-30 00:20:00

8

 Monter comme un beurre blanc 1899-12-30 00:20:00

9

 Ajouter la crème a la fin 1899-12-30 00:10:00

10

 Ajouter les zestes blanchis et confits si possible 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

11

 Démouler le cercle sur assiette et saupoudrer de sucre glace 1899-12-30 00:15:00

12

 Cuire a four 150° pendant 5 a 7 minutes

13

 Servir sur l'assiette de cuisson, avec beurre d'orange autour 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Clarifier des Å“ufs
Peler à vif des agrumes
Tailler en julienne, en paysanne
Lever des segments d'agrumes
Réaliser un beurre blanc, Nantais, fondu
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Monter les blancs en neige
Cuire du sucre (avec thermomètre)
Réaliser des meringues

     

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