Canard gras

Entrée pour 15 - Canards

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Confits Foie gras Cou farcis Rillettes Magret Total
VOLAILLE
Canards gras kg 82.100 82.100
Graisse de canard kg 5.000 5.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 4.900 4.900
Echalotes kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Gros sel kg 0.500 0.500
Sucre en poudre kg 12.000 2.000 14.000
Sucre en poudre kg 12.000 2.000 14.000
CAVE
Cognac Btelle 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

CONSIGNES

Compter 0,3 kg de champignons par cou

Cuire les confits dans un récipient pas trop profond 2h 30 suffisent
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Découper à cru des volailles (4 portions)
Dénerver, trier
Assaisonner, mettre en marinade
Préparer et assaisonner des foies gras
Cuire des foies gras

     

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