JAMBONNETTE DE VOLAILLE BRAISEE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Farce Garniture Sauce Total
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.500 0.500
VOLAILLE
Cuisse de poulet Pièce 40.000 40.000
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.050 0.050 0.130
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.350 0.350
Echalotes kg 0.050 0.050
Oignons kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Chapelure kg 0.100 0.100
Fond brun lié 750 g kg 0.500 0.500
Huile de tournesol L 0.050 0.050
Madère L 0.200 0.200
Sucre en poudre kg 1.000 1.000
CAVE
Vin blanc L 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller la ou les volailles 1899-12-30 00:30:00

2

 Découper a cru 1899-12-30 00:30:00

3

 Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile. 1899-12-30 00:10:00

FARCE

4

 Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf et la chapelure 1899-12-30 00:15:00

5

 Cuire

JAMBONETTES

6

 Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine 1899-12-30 00:20:00

GARNITURE

7

 Tailler la garniture aromatique en mirepoix 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

8

 Braiser les jambonnettes 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Découper à cru des volailles (4 portions)
Braiser des légumes
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)

     

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