TERRINE DE LOTTE AUX CHATAIGNES

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Vide

Article Unité Base Sauce chaud froid Montage Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Lotte kg 0.600 0.600
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème épaisse kg 0.200 0.200
Fromage blanc kg 0.150 0.150
LEGUMERIE
Châtaignes kg 0.400 0.400
Endives kg 0.100 0.100
Epinards en branches frais kg 0.400 0.400
Poivrons rouges kg 0.100 0.100
Thym kg 0.000
ECONOMAT
Clous de girofles pot 1.000 1.000
Crème de marrons 4/4 Boite 0.025 0.025
Fumet de poisson 750 g Kg 0.150 0.150
Gélatine en feuille Feuille 3.000 3.000
Huile de soja bouteil 0.050 0.050
CAVE
Cognac Btelle 0.050 0.050
Vin blanc de Bordeaux Btelle 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Nettoyer la lotte et la mettre en marinade dans l'huile, clous de girofle et thym pendant 24 h 1899-12-30 00:15:00

2

Cuire et éplucher les châtaignes 1899-12-30 00:30:00

3

Saisir les morceaux de lottes avec l'huile de la marinade, finir la cuisson au four (les tenir pas trop cuits) 1899-12-30 00:15:00

4

Refroidir en cellule 1899-12-30 00:10:00

SAUCE CHAUD FROID

5

Flamber la poêle de cuisson avec le cognac, déglacer au vin blanc, réduire 1899-12-30 00:10:00

6

Ajouter le fumet et réduire, crémer et lier éventuellement 1899-12-30 00:10:00

7

Ajouter les feuilles de gélatine trempées et passer au chinois 1899-12-30 00:10:00

MONTAGE

8

Chemiser un moule a terrine avec une feuille plastique 1899-12-30 00:05:00

9

Chemiser avec des feuilles d'épinards fortement blanchies 1899-12-30 00:10:00

10

Disposer un peu de sauce chaud froid au fond de la terrine, puis disposer des couches successives de lotte, sauce, châtaignes, sauce, lotte, etc. 1899-12-30 00:10:00

11

Terminer avec une couche de feuilles d'épinards 1899-12-30 00:05:00

12

Réserver au frais, légèrement sous presse 1899-12-30 00:05:00

SAUCE

13

Détendre le fromage blanc et la purée de marrons, assaisonner 1899-12-30 00:05:00

DECOR

14

Emincer finement les endives et le poivron 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

15

Deux tranches sur assiette, un peu de sauce sur le bas de l'assiette, de l'endive sur un côté et du poivron de l'autre côté 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Cuire des légumes à l'anglaise
Sauter des poissons meunière
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Réaliser des marinades instantanées
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Assaisonner, mettre en marinade
Monter terrine de poissons, volailles, légumes

 

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