SOUFFLE AUX CHATAIGNES ET AUX CAROTTES

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Total
CREMERIE
Lait 1/2 écrémé L 0.200 0.200
LEGUMERIE
Carottes kg 0.250 0.250
Châtaignes kg 0.250 0.250
Oignons kg 0.100 0.100
Sauge fraîche Botte 0.500 0.500
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 4.000 4.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Cuire les châtaignes avec la sauge 1899-12-30 00:05:00

2

 Peler et réduire en purée 1899-12-30 00:45:00

3

 Cuire les autres légumes (carottes et oignons) a l'eau 1899-12-30 00:05:00

4

 Réduire en purée 1899-12-30 00:05:00

5

 Rassembler les deux purées, ajouter le beurre et le lait dans les purées chaudes, assaisonner 1899-12-30 00:05:00

6

 Refroidir

7

 Incorporer les jaunes d'oeufs, puis les blancs monter en neige 1899-12-30 00:05:00

8

 Cuire dans un moule a soufflé beurré et fariné 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Chemiser un moule
Réaliser des purées de légumes
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée

     

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