Caneton Beaulieu

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Garnit. aromat. Sauce Garniture Anglaise décors Total
VOLAILLE
Caneton de 2 kg Pièce 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.200
Oeufs Pièce 4.000 4.000 8.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Carottes kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.100 0.100
Oignons kg 0.100 0.100
Persil botte Botte 0.200 0.200
Pommes de terre Bintje kg 1.000 1.000
Tomates kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Chapelure kg 0.300 0.300
Farine t45 kg 0.300 0.300
Fond brun lié 750 g kg 1.000 1.000
Huile de tournesol L 0.040 0.040
Olives vertes dénoyautées(boîte5/1) boite 0.200 0.200
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
SURGELES
Fonds artichauts surgelés kg 1.000 1.000
CAVE
madère dénaturé Btelle 0.100 0.100
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Habiller le ou les canetons

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2

Brider

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GARNITURE AROMATIQUE

3

Eplucher et laver les légumes

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4

Tailler en mirepoix

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CUISSON

5

Poêler

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FINITION

6

Réaliser le fond de poêlage, y ajouter la garniture

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7

Glacer devant la porte du four

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GARNITURE

9

Olives dénoyautées et blanchies

Réaliser une concassée de tomates

Cuire les pommes de terre et les fonds d'artichauts séparement à l'angalise.

réaliser un appareil à pommes croquettes. Paner les pommes croquettes.

 00:20:00 00:20:00

Dressage

 00:00:00 00:00:00

Dresser les canards sur un torpilleur, disposer la garniture autour et la sauce en saucière.

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Préparer un gigot
Blanchir des légumes
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles
Utiliser des produits semi élaborés

     

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