GATEAU DE CHATAIGNES, CREME ANGLAISE

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Gâteau Crème anglaise Décor Total
CREMERIE
Lait 1/2 écrémé L 0.250 0.500 0.750
Oeufs Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Châtaignes kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Couverture noire kg 0.200 0.200
Sucre en poudre kg 4.100 0.125 4.225
Sucre en poudre kg 4.100 0.125 4.225
Vanille liquide L 0.000
  Progression Réalisation Surveillance

GATEAU

1

 Précuire les châtaignes fendues dans l'eau pendant 30 minutes

2

 Les éplucher 1899-12-30 01:00:00

3

 Faire cuire les châtaignes dans le lait pendant 15 minutes avec le sucre vanillé

4

 Une fois cuites les passer au moulin a légumes 1899-12-30 00:10:00

5

 Clarifier les oeufs 1899-12-30 00:02:00

6

 Blanchir les jaunes avec le sucre 1899-12-30 00:03:00

7

 Ajouter les châtaignes en purée 1899-12-30 00:05:00

8

 Monter les blancs en neiges ferme et les mélanger délicatement au jaunes et aux châtaignes 1899-12-30 00:05:00

9

 Verser dans un moule beurré et fariné 1899-12-30 00:03:00

10

 Cuire a four doux 180° pendant 1 h 30 environ

11

 Démouler et refroidir 1899-12-30 00:05:00

CREME ANGLAISE

12

 Réaliser une crème anglaise, refroidir et parfumer 1899-12-30 00:10:00

DECOR ET DRESSAGE

13

 Fondre le chocolat au bain-marie

14

 Glacer le gâteau avec la couverture 1899-12-30 00:05:00

15

 Passer au froid

16

 Dresser sur plat, entourer de crème anglaise 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Clarifier des Å“ufs
Chemiser un moule
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire

     

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