Velouté de châtaignes au cèpes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Liés

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.070 0.120
Crème UHT 35% L 0.100 0.100
LEGUMERIE
Carottes kg 0.050 0.050
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Oignons kg 0.050 0.050
Poireaux kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Cepes secs kg 0.010 0.010
Fond blanc de volaille 750g kg 0.050 0.050
Pain de mie tranché Pièce 0.300 0.300
SURGELES
Marrons surgelés kg 0.500 0.100 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Emincer les poireaux, les carottes et les oignons 1899-12-30 00:10:00

2

 Entailler les châtaignes, les pocher pendant 20 mn, les éplucher 1899-12-30 00:40:00

3

 Faire suer les poireaux, les carottes et les oignons 1899-12-30 00:10:00

4

 Singer 1899-12-30 00:05:00

5

 Mouiller avec le fond de volaille, saler 1899-12-30 00:10:00

6

 Porter a ébullition et ajouter les châtaignes 1899-12-30 00:05:00

7

 Cuire pendant 20 mn

8

 Passer au moulin a légumes ou au mixeur puis au chinois 1899-12-30 00:10:00

9

 Réchauffer et ajouter la crème 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

10

 Cuire les châtaignes, les éplucher et les concasser en petits morceaux 1899-12-30 00:20:00

11

 Effeuiller et laver le cerfeuil 1899-12-30 00:10:00

12

 Découper les tranches de pain de mie en petits cubes et les faire sauter au beurre 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

13

 Ajouter les châtaignes concassées au velouté, servir en soupière 1899-12-30 00:02:00

14

 Parsemer la surface du velouté de cerfeuil 1899-12-30 00:03:00

15

 Servir les croûtons de pain de mie a part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Tailler des croûtons, des canapés
Cuire des légumes à l'anglaise
Sauter des pommes de terre, des champignons
Réaliser des purées de légumes

     

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