Assiette gourmande aux marrons

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité Glace aux marrons Parfait aux marrons Décor Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 1.000 0.200 1.200
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500
Oeufs Pièce 6.000 15.000 21.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 1.000 1.000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.030 0.030
Couverture noire kg 0.300 0.300
Crème de marrons 4/4 Boite 0.150 0.350 0.500
Marrons glacés boîte 0.200 0.200
Sucre en poudre kg 0.120 0.300 0.420
  Progression Réalisation Surveillance

GLACE AUX MARRONS

1

 Réaliser une crème anglaise 1899-12-30 00:20:00

2

 Turbiner 1899-12-30 00:20:00

3

 Incorporer la purée de marron aussitôt a la sortie de la sorbetière 1899-12-30 00:05:00

4

 Réserver

PARFAIT AUX MARRONS

5

 Rassembler le sucre dans une casserole avec l'eau et cuire au filet 1899-12-30 00:15:00

6

 Verser ce sucre cuit sur les jaunes d'oeufs battre jusqu'a refroidissement complet 1899-12-30 00:10:00

7

 Mélanger la purée de marrons avec la crème préalablement fouettée ferme 1899-12-30 00:10:00

8

 Incorporer cette crème fouettée aux marrons dans les oeufs et le sucre froid 1899-12-30 00:10:00

9

 Verser dans des moules individuels 1899-12-30 00:10:00

10

 Mettre au congélateur pendant 24 h

DRESSAGE ET DECOR

11

 Concasser le chocolat et le faire fondre en le mélangeant a la crème bouillante 1899-12-30 00:10:00

12

 Démouler les parfait sur assiette 1899-12-30 00:10:00

13

 Décorer le parfait avec du cacao en poudre 1899-12-30 00:05:00

14

 Façonner 2 boules de glace a coté du parfait 1899-12-30 00:10:00

15

 Napper une partie du fond de l'assiette avec le chocolat refroidi 1899-12-30 00:03:00

16

 Décorer avec marrons glacés et feuilles de menthe 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Clarifier des Å“ufs
Chemiser un moule
Réaliser une sauce chocolat
Crème fouettée
Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbet
Cuire du sucre (avec thermomètre)

     

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