SALADE D'AUTOMNE AUX CHATAIGNES

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Vinaigrette Total
VOLAILLE
Magrets fumés en tranches kg 0.200 0.200
CREMERIE
Bleu d'auvergne AOP (125g) pièce 0.100 0.100
LEGUMERIE
Batavia Pièce 4.000 4.000
Roquette kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0.050 0.050
Huile de pépins de raisins bouteil 0.150 0.150
Noisettes entières kg 0.050 0.050
Sel fin kg 0.000
Vinaigre de xérès bouteil 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Trier et laver la salade

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3

Couper en mirepoix le bleu d'auvergne

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5

Réaliser des rouleaux de magret 

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6

 Réaliser la vinaigrette avec les éléments cités 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

7

Dresser la salade en petits morceaux et assaisonnée sur assiette, puis disposer les noisettes, les cerneaux de noix, et en derniers les morceaux de magret qui doivent être tiède terminer par le bleu d'auvergne

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables

     

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