Paupiette de volaille au saumon fumée

Entrée pour 12 - Part(s)

Catégorie : Charcuterie / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Garniture sauce Finition sauce Total
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.150 0.150
Poitrine salée cuite kg 0.300 0.300
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 3.000 3.000
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
Crème UHT 35% L 0.500 0.500
LEGUMERIE
Riz sauvage kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 750g kg 0.750 0.750
Huile de tournesol L 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller, découper a cru, désosser les morceaux 1899-12-30 00:10:00

2

 Assaisonner, poser une tranche de saumon fumé sur chaque morceau et et rouler en paupiette 1899-12-30 00:10:00

3

 Entourer de crépines 1899-12-30 00:10:00

4

 Sauter et finir la cuisson au four 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE SAUCE

5

 Poitrine détaillée en lardon puis blanchie et sautée 1899-12-30 00:15:00

6

 Cuire le riz sauvage dans le fond blanc (20 minutes) puis 40 minutes sur une plaque a environ 80° 1899-12-30 00:10:00

7

 Sauter ensemble le riz et les lardons 1899-12-30 00:05:00

SAUCE

8

 Débarrasser les paupiettes pincer les sucs et ajouter les échalotes 1899-12-30 00:03:00

9

 Déglacer avec la cuisson du riz et réduire 1899-12-30 00:05:00

10

 Ajouter la crème et réduire et passer au chinois 1899-12-30 00:05:00

11

 Rectifier liaison et assaisonnement 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

12

 Crosne cuits a l'anglaise 1899-12-30 00:10:00

13

 Blé dur prés cuit réhydraté 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

14

 Sur assiette, placer la paupiette, napper de sauce, parsemer la garniture sauce sur la paupiette et décorer avec la garniture 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Détailler des lardons
Découper à cru des volailles (4 portions)
Cuire des légumes à l'anglaise
Cuire des pâtes et du riz à grand mouillement
Sauter avec déglaçage
Réaliser des petites sauces brunes

     

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