Biscuit Joconde pour décor

Entrée pour 1 - Plaque(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Biscuit pâte a cigarette Total
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.020 0.050
Oeufs Pièce 4.000 1.000 5.000
ECONOMAT
Amandes poudre kg 0.150 0.150
Farine t45 kg 0.040 0.025 0.065
Sucre en poudre kg 4.150 4.150
Sucre en poudre kg 4.150 4.150
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Mélanger le sucre en poudre, la poudre d'amande, la farine, et tamiser le tout 1899-12-30 00:05:00

2

 Incorporer les oeufs entiers progressivement 1899-12-30 00:05:00

3

 Ajouter le beurre fondu 1899-12-30 00:03:00

4

 Monter les blancs en neige, les serrer (avec un peu de sucre prélevé avant le mélange avec la poudre d'amandes) et les incorporer délicatement a l'appareil de base 1899-12-30 00:07:00

PATE A CIGARETTES

5

 Mettre le beurre en pommade 1899-12-30 00:05:00

6

 Ajouter le sucre glace 1899-12-30 00:02:00

7

 Ajouter les blancs d'oeufs (non montés) et la farine 1899-12-30 00:03:00

8

 Colorer la pâte 1899-12-30 00:02:00

DRESSAGE ET CUISSON

9

 Sur une feuille Silpat, faire le décor avec la pâte a cigarette (faux bois, rayures, etc.) 1899-12-30 00:10:00

10

 Passer au congélateur pour durcir la pâte

11

 Etaler l'appareil a biscuit sur le décor 1899-12-30 00:03:00

12

 Cuire four 200° jusqu'a coloration

13

 Décoller un peu après cuisson 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Cirer des plaques
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Faire et utiliser un cornet à décor

     

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