PAUPIETTES DE VOLAILLE, SAUCE CHATAIGNE

Entrée pour 12 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Farce Sauce Garniture sauce Total
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.200 0.200
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.030 0.050 0.130
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.350 0.350
Châtaignes kg 0.100 0.050 0.250 0.400
Echalotes kg 0.050 0.200 0.250
ECONOMAT
Chapelure kg 0.050 0.050
Fond brun lié 750 g kg 0.500 0.500
Huile d'arachide bouteil 0.050 0.050
Madère L 0.200 0.200
CAVE
Vin blanc de Bordeaux Btelle 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller la ou les volailles 1899-12-30 00:30:00

2

 Découper a cru 1899-12-30 00:30:00

3

 Désosser les volailles 1899-12-30 00:20:00

4

 Farcir avec la duxelles a farcir 1899-12-30 00:15:00

5

 Envelopper de crépine 1899-12-30 00:10:00

FARCE

6

 Cuire les châtaignes a eau départ eau froide 1899-12-30 00:05:00

7

 Les éplucher 1899-12-30 00:30:00

8

 Réaliser une duxelles sèche puis lier aux jaunes d'oeufs et a la chapelure 1899-12-30 00:30:00

9

 Ajouter les châtaignes hachées 1899-12-30 00:15:00

10

 Assaisonner 1899-12-30 00:05:00

CUISSON

11

 Cuisson sauter déglacer 1899-12-30 00:10:00

12

 Garniture de brisure de marrons cuits départ eau froide 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

13

 Sur plat rond, napper de sauce 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Découper à cru des volailles (4 portions)
Cuire des légumes à l'anglaise
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)
Réaliser des petites sauces brunes

     

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