PITHIVIER DE SAUMON AUX CHATAIGNES

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Feuilletage Garniture Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Coquilles saint Jacques fraiches kg 0.200 0.200
Saumon frais kg 0.800 0.800
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.050 0.150
Crème épaisse kg 0.300 0.300
Margarine feuilletage kg 0.750 0.750
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 1.000 1.000
Carottes kg 0.150 0.150
Céleri branche kg 0.050 0.050
Champignons de paris kg 0.150 0.150
Châtaignes kg 0.100 0.250 0.350
ECONOMAT
Farine t45 kg 1.000 0.050 1.050
Fumet de poisson 750 g Kg 0.750 0.750
Safran poudre kg 0.000
Sel fin kg 0.000
  Progression Réalisation Surveillance

FEUILLETAGE

1

 Réaliser un feuilletage a 6 tours 1899-12-30 00:30:00

2

 Abaisser des pithiviers individuels de 12 cm de diamètre 1899-12-30 00:30:00

3

 Garnir, fermer, dorer et réserver au frais 1899-12-30 00:20:00

GARNITURE

4

 Petites escalopes de saumon raidies au beurre 1899-12-30 00:15:00

5

 Coquilles saint Jacques raidies au beurre 1899-12-30 00:15:00

6

 Légumes (carottes, champignons, céleri) en julienne, étuver au beurre et légèrement liés au velouté, châtaignes cuites en miettes 1899-12-30 00:20:00

VELOUTE

7

 Faire réduire le fumet de moitié

8

 Lier au roux blanc 1899-12-30 00:10:00

9

 Ajouter crème et réduire 1899-12-30 00:05:00

10

 Assaisonner, et safraner 1899-12-30 00:05:00

CUISSON ET DRESSAGE

11

 Cuire les pithiviers au four 200°

12

 Dresser sur assiette, sauce autour et brisures de marrons en décor 1899-12-30 00:03:00

13

 Décor avec aneth 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Lever les filets de poisson (ronds)
Étuver des légumes, tomates concassées
Sauter des poissons meunière
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Tamiser et fleurer
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire

     

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