PINTADEAU SUR CANAPE DE CHATAIGNES

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Canapés Sauce Finition Total
CHARCUTERIE
Lard gras kg 0.160 0.160 0.320
VOLAILLE
Foies de volailles frais kg 0.100 0.100
Pintadeau (1 kg PAC) kg 2.400 2.400
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040 0.040 0.120
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Châtaignes kg 0.100 0.240 0.340
Cresson botte Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.040 0.040
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.400 0.400
Huile de tournesol L 0.040 0.040 0.080
Tranche de pain de mie Pièce 16.000 16.000
CAVE
Cognac Btelle 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller, et barder (moitié du lard gras) les pintadeaux 1899-12-30 00:30:00

2

 Rôtir

3

 Réaliser un jus lié, passer au chinois, monter au beurre 1899-12-30 00:10:00

FARCE

4

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:05:00

5

 Fondre de lard gras restant, et saisir les foies de volailles (rosé) 1899-12-30 00:05:00

6

 Débarrasser les foies et ajouter les échalotes, flamber au cognac 1899-12-30 00:02:00

7

 Ajouter les champignons hachés et les châtaignes cuites, épluchées et hachées 1899-12-30 00:02:00

8

 Cuire 5 mn et crémer 1899-12-30 00:02:00

9

 Ajouter les foies, et passer au moulin a légumes 1899-12-30 00:05:00

10

 Assaisonner et refroidir 1899-12-30 00:02:00

CANAPE

11

 Détaillé le pain en forme de canapé 1899-12-30 00:02:00

12

 Faire sauter au beurre sans trop de coloration 1899-12-30 00:05:00

13

 Tartiner abondamment de farce 1899-12-30 00:03:00

14

 Passer au four pour chauffer

DRESSAGE

15

 Sur plat ou sur assiette : quart de volaille sur le canapé, jus dans le fond du plat ou de l'assiette et saucière de jus a part 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Trier du cresson
Tailler des croûtons, des canapés
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Hacher de la viande, au couteau, au hachoir
Préparer un gigot
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles
Sauter des pommes de terre, des champignons
Réaliser des farces (à gratin)

     

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