DUCHESSE A LA DUXELLE DE MARRON

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Duxelle Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
Crème épaisse kg 0.200 0.200
Emmental entier kg 0.100 0.100
Oeufs Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Châtaignes kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.050 0.050
Pommes de terre B.F.15 kg 2.500 2.500
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Eplucher et laver les pommes de terres 1899-12-30 00:10:00

2

 Les cuire a la vapeur

3

 Réaliser une pomme duchesse 1899-12-30 00:15:00

4

 Dresser des puits avec une poche a douille cannelée 1899-12-30 00:15:00

DUXELLE

5

 Cuire les châtaignes et les éplucher 1899-12-30 00:40:00

6

 Réaliser une duxelles sèche et additionner a la fin les châtaignes hachées finement 1899-12-30 00:20:00

DRESSAGE

7

 Remplir les puits de duxelles et parsemer de gruyère râpé, et de beurre fondu 1899-12-30 00:10:00

8

 Passer au four pour gratiner et chauffer
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Cuire des légumes à l'anglaise
Réaliser des purées de légumes
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)
Utiliser la poche à douilles

     

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